变性淀粉相关知识(13)

改性淀粉相关知识

变性淀粉在奶片中的应用 - -

奶片是以脱脂奶粉和半脱脂奶粉为原料，添加蔗糖、葡萄糖和其他辅料后经压制而成的片状奶制品。在生产时还可以添加微量元素、维生素等加工成增智奶片、多维奶片、加锌奶片等；也可以添加香料制作成果味奶片。奶片的营养、方便、新颖等特点，为广大消费者所青睐。而且奶片还可以替代糖块，防止儿童龋齿。

奶片的生产技术早在60年代初欧洲工业发达的国家就已经有了研究。我国最早于80年代初引进了该项技术，并形成了成熟的生产工艺和完全配套的生产设备，产品质量达到了国际水平。

奶片作为一种产品由来已久，但真正为大众接受，风靡市场还是从2003年的下半年开始。随着技术的进步、设备的改良，现在生产的奶片其质量与内涵已经有了很大的进步。

奶片的加工技术虽然有了长足的发展，但是由于奶片生产工艺的特点及其主要配料奶粉的特性造成了奶片制品本身的一些缺陷：

1、 奶片本身的含水量要求≤3.5%，不然会影响正常的生产和缩短产品的保质期。从而造成奶片在粉碎后具有强烈的吸湿性。表现在入口咀嚼后，奶片快速吸水，因而黏附于口腔上腭和齿间，产生极差的口感，同时，还对口腔健康危害较大。

2、 奶粉和植脂末是喷雾干燥的产品，对于依靠外进奶粉的厂家不易于对其粒径进行控制，而奶粉或植脂末粒径过大会使压制的奶片结构不细腻，表面粗糙。

3、 奶粉的主要成分是乳蛋白，为大分子有机物，带有一定的粘性，经高压成片后，结合过于紧密，降低了溶解速度。特别是一些添加维生素等营养强化剂的制品由于溶解速度降低，加之奶粉的包埋作用而减底了营养吸收率。

淀粉经过适宜的变性处理可以使其具有许多特殊的性能。通过对淀粉的糊化温度、颗粒大小、分子链长短等性质的调节，就可以其在奶片中产生积极的作用。

1、 由于淀粉来源广泛，生产受季节影响较小，所以价格较底，作为填充物可以有效降低奶片的原料成本。

2、 经过对糊化温度的调整，使淀粉只在达到特定的温度下吸水，可以缓解奶片在口腔中的黏附现象，保障了奶片的优良口感，并降低了龋齿的危险。并可以在一定程度上减少食用过量奶片而脱水的可能。

3、 通过对淀粉细度的控制，可以使淀粉颗粒自由进入奶粉或植脂末的孔隙中，填平孔隙，从而使制品表面更光滑，结构更为细腻。

4、 淀粉可以稀释奶粉等成分带来的黏度，提供了崩解效果，使奶片在人体中用最短的时间就能溶解完全，使其中的营养成分释放得更彻底

我曾想做胶水或类似的胶粘剂，可是利用预糊化淀粉配制胶水放置一段时间就褪粘，糊化前在淀粉乳里加单甘酯后，胶水粘度明显下降，不知还有没有比较好用的乳化剂？如果加胶体一般会用哪些胶呢？如果选用变性淀粉的 ...

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你的胶水是用在纸制品上的吗。如果是，你可以加入一些硼砂或尿素。

如果是用在食品上，预糊化淀粉褪粘，可以从淀粉老化或被染菌考虑。糊化前在单甘酯，胶水就粘度下降，是因为单甘酯使预糊化淀粉没有好好的溶膨。做胶水你首先要写出你应用的领域和主要配料。一般的加一些氧化酯化类淀粉，或氧化醚化类淀粉比较好。胶你可以加一些具有长比结构的胶

能具体讲述一下在脆皮花生中使用的变性淀粉吗

在脆皮花生中应用的淀粉一般为酯化预糊化类淀粉。