3.3脂质分析

3.3

脂质分析

Determination of Fat

本章提要重点： 1.提取剂的选择及样品预处理2.脂类的测定方法

3.3.1 概 述脂肪 (真脂)

食品中的脂类物 质和脂肪含量

类脂质(脂肪酸、磷脂、糖脂等)

大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。

复习一下 脂类的分类

简单脂类、复合脂类、衍生脂、脂溶性物料 组成(composition) 化学性质(chemical property)

a) 水解

b)

氧化与酸败

油在高温加热时发生裂

变，在用油脂进行油炸食品的工艺过程中，也会因长时 间的高温加热使油脂产生裂 变，颜色加深，稠度增大， 并且油易起泡。长期食用这

种油脂可使肝脏肿大。

脂质的测定意义1、生理方面(1)脂肪是一种富含热能营养素； (2)提供必需脂肪酸； (3)维持体温；

2、营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收。

脂质的测定意义3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是 焙烤食品。 面包在长期贮存后，变得坚韧并出现皱折，面 包心丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉 屑和香味丧失。 添加卵磷脂，能改善面包心的柔软度、面包的 体积和结构

3.3.2

脂质分析方法

一、总脂的测定

二、不同脂类组分的测定

1、脂质提取溶剂的选择及含脂 样品前处理1)提取溶剂的选择对脂类具有很强的溶解能力， 而对其它物质溶解力低 沸点低

测定脂类大多 采用低沸点的有机 溶剂。常用的溶剂 有乙醚、石油醚、 氯仿—甲醇混合溶 剂。

可直接挥发，不留残渣

常用测定脂类的有机溶剂：

(1). 乙醚 (有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等)溶解脂 所以必须用无水乙醚作提取剂 肪的能力强，应用最多。 GB中关于脂肪含量的 被测样品也要事先烘干 测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低(34.6℃),易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的 同时，会抽提出糖分等非脂成分。

下面我们有一组试验，通过实验我们可以 比较一下结果提取卵磷脂 25℃ 无水乙醚 葡萄糖 蔗糖 丝氨酸 NaCl 10.5mg/100g 15mg/100g 0 0 mg / 100g 含水乙醚 315mg/100g 150mg/100g 15mg/100g 25mg/100g

(2). 石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙 醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。

(3). 氯仿—甲醇

一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制

品中

脂肪的提取。

2)样品的预处理(1)、粉碎(2)、加海砂(易结块的样品) (3)、加入无水硫酸钠(含水量高的样品) (4)、干燥(提高脂肪的提取效率，注意温度) 温度低——酶活力高，脂肪易降解温度高——脂肪易氧化成结合态 较理想的方法是冷冻干燥法

(5)、酸处理面 包： 采用直接萃取 1.20% 脂肪对于乙醚不能渗入内部 酸处理后萃取 1.73% 脂肪 的或含结合态脂肪

蛋制品： 采用直接萃取 36.74% 脂肪 酸处理后萃取 42.39% 脂肪

(6)、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水 溶性碳水化合物再进行干燥、提取。

总脂的测定方法直接萃取法 化学处理后萃取法 减法测定法

索氏提取法 氯仿-甲醇 提取法

酸水解法 罗兹-哥特 里法

水分及挥发 物的测定 不溶性杂质 的测定 T

GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》

1. 索氏提取法 2. 酸水解法

索式提取法

溶剂萃取法

酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法

氯仿-甲醇改良法巴布科克法

无溶剂湿法萃取法盖勃法

直接萃取法

2、索氏提取法(经典方法)1) 原理

2)适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经

水解处理过(结合态已转变成游离态),样品 应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。

但费时长(6—12 h)溶剂用量大，需要专门的仪器，索氏提取器。