美拉德反应在肉味香精中的研究进展

专论与综述

中

国

酿造

２００９年第５期总第２０６期

７－

美拉德反应在肉味香精中的研究进展

蔡培钿，白卫东，钱敏

（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５）

摘要：美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之问发生的反应，热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生，文中论述了美拉德反应的机理、影响冈素以及在肉味香精中的应用和发展前景。关键词：美拉德反应；肉味香精；反应机理；研究进展中图分类号：０５，ＴＱ６５７．１

文献标识码：Ａ

文章编号：０２５４—５０７１（２００９）０５－０００７—０４

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ；ｍｅａｔｆｌａｖｏｒ；ｒｅａｃｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓ

美拉德（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反应又称为非酶褐变反应、羰氨反应，主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应…。１９１２年，法国化学家ＭＡＩＬＬＡＲＤ发现当氨基酸和葡萄糖的混合液共热时，会形成褐色的类黑精，后来人们将这类氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应称为Ｍａｉｌｌａｒｄ

反应‘引。

品种来看，主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精及其他调味香精。本文对Ｍａｉｌｌａｒｄ反应机理、影响因素及在食品风味中的应用进行了综述，并对Ｍａｉｌｌａｒｄ在肉味香精中的研究进展进行了展望。

１美拉德反应的机理

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应。热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应发生。目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比

肉味香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。从

收稿日期：２００９－０ｌ－０４

基金项目：粤港科技招标重大项目（２００＂／ｚｌ ｅｂ０１１）

作者简介：蔡培钿（１９８６一），男，广东汕头人，在读硕士研究生，主要从事香精香料应用的研究工作；自卫东’，教授，通讯作者。

（１）：６１ ６４．［２６］ＬＡＤＩＳＣＨ

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