食品添加剂+第四章香料、香精

化工领域里常见的食品添加剂种类及用途

第九章 食品添加剂

化工领域里常见的食品添加剂种类及用途

第一节 概述 定义：《中华人民共和国食品卫生法》规定：为改

善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的对人体安全无毒的化学合成 或者天然物质。同时明确：“为增强营养成分而加 入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素 范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。

食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对 于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食 品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品 的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在 食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂 就不可能有现代食品工业。

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分 类我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品 添加剂分为22类： (1)防腐剂 (2)抗氧化剂 (3)发色剂 (4)漂白剂 (5)酸味剂 (6)凝固剂 (7)疏松剂 (8)增稠剂 (9)消泡剂 (10)甜味剂 (11)着色剂 (12)乳化剂 (13)品质改良剂 (14)抗结剂 (15)增味剂 (16)酶制剂 (17)被膜剂 (18)发泡剂 (19)保鲜剂 (20)香料 (21)营养强化剂 (22)其他添加剂

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食品添加剂的一般要求与安全使用原则 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵

循以下原则： 1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用 限量内长期使用对人体安全无害。 2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏 作用。 3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允 许限量。 4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。 5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6.未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

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食品添加剂安全性的评价指标 每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续

摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 (大鼠、小鼠等)进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值(动物最大无作用量),其1/100~1/500即为ADI值 半数致死量——LD50 值(亦称致死中量),它是粗略 衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试 验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg(体重)。

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表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照毒性 程度 LD50(大鼠 经口) (mg/kg) 对人致死 推断量 毒性程度 LD50(大鼠 经口) (mg/kg) 对人致死 推断量

极大 大 中

<1 1~50 51~500

约50mg 5~10g 20~30g

小 极小 基本无毒

501~5000 200~300g 500g 5001~15000 >1500 >500g

表2 几种物质的LD50值

物质名称 氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林 LD50值 (mg/kg体重) 2 50~70 500~1000 物质名称 食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 LD50值 (mg/kg体重) 2900 2700 >8000

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食品安全问题 食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更

严重的问题是在食品中添加违规或禁用的化学品。例 如： 陈米中加入吊白块(次硫酸氢钠甲醛)、矿物油； 猪饲料中加入瘦肉精(盐酸克伦特罗); 敌敌畏浸泡金华火腿事件； 福尔马林用于食物的杀菌、防腐； 保险粉用于豆芽的保鲜； 使用工业盐作为发色剂和防腐剂； 松香用于“快速褪毛” ……

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第二节.防腐剂 防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物，

从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期 的一类添加剂。 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类

丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类

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(1)苯甲酸及其钠盐苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5~4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。

苯甲酸的制备方法之一：CH3O2

COOH

Na2CO 3

COONa

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(2)山梨酸及其盐类山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果 显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直 接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。

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(3)丙酸及其盐类 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是

国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 …… 此处隐藏：998字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……