茶叶生物化学期末考试A卷

一、 填空（10）

1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 成熟叶。

2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 部分，其主要组分是 ，含量约占多酚类总量的 ％左右。

3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、 ，在它们的合成代谢中甲基的供体是 。

4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中 具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 %。

5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由 、 、 三部分组成。

6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 、 、 以及 等。

7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 和 。

二、 选择（20）

１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ ）组。

Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。 Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。

Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。

Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。

2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ ）。

Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。

3、（ ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。

Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。

4、下列哪个反应属于酶促褐变（ ）

Ａ、多酚酶促氧化； Ｂ、美拉德反应； Ｃ、焦糖化作用； Ｄ、Vc氧化。

5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（ ）。

Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素； Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。

6、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活力上升，到６５℃时，其活力下降。

Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。

7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（ ）味。 Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。

8、在贮藏期间，绿茶中Ｖc的氧化结果使得茶叶的外形色泽（ ），汤色（ ）。 Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。

9、喝茶能提神与内含有丰富的（ ）有关。

Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类； Ｄ、花青素。

10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（ ）。

Ａ、胡萝卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。

三、判断题（对的“√”，错的“×” ） （8）

1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。（ ）

2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。（ ）

3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。（ ）

4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。（ ）

5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。 （ ）

6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。（ ）

7、Ｌ-C和L-EGC都是顺式儿茶素。（ ）

8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。（ ）

四、名词解释（10）

次级代谢 酯型儿茶素 茶黄素 品种香 酚氨比

五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12）

六、问答题 （40）

1、请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。（10）

2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶以及黑茶品质影响最大，为什么？（10）

3、请写出咖啡碱的分子结构式，并简要介绍测定咖啡碱的国家标准方法的原理和存在的问题。（10）

4、请写出儿茶素的分子结构式，并简要介绍茶多酚的主要药理功能、制备方法和应用领域。（10）

茶叶生物化学期末考试A卷参考答案

一、填空（0.5分/空）

1、大于 (>); 2、幼嫩，儿茶素，70～80；3、咖啡碱，可可碱，茶叶碱，S-腺苷蛋氨酸；4、顺-3-己烯醇（青叶醇），60；5、齐墩果烷，皂甙元，糖体，有机酸；6、茶多酚，茶黄素，茶红素（或氨基酸），咖啡碱；7、脂溶性，水溶性。

二、选择（2分/题）

1、A；2、D；3、C；4、A；5、C；6、D；7、A；8、C；9、B；10、C。

三、判断题（1分/题）

1、√；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、×；8、√。

四、名词解释（10分，每个2分）

次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合

物，这种代谢途径就叫次级代谢。

酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的羧基酯化后的儿茶素。 茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的 …… 此处隐藏：1149字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……