华中农业大学食品化学2004年真题

华中农业大学二○○四年硕士研究生入学考试

课程名称：食品化学

一 名词解释(共30分，每题3分)：

1.滞后效应 2.非酶褐变 (并举一例 ) 3.淀粉糊化 4.POV ( Peroxidation Value )

5.同质多晶 6.Essential Amino Acids (并举一例 ) 7.蛋白质的等电点

8.维生素原 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值

二．填空 （共30分，每空1分）：

1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的此水分子间的 力比NH3和HF要大得多。

2.冷冻保藏食品利用的是效应，结冰引起的效应和效应对食品保藏是

3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是，加酸的作用是。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 。

4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有性，可成的是 型的乳浊剂。

5.反复使用的油炸油粘度，酸价，碘值

6.蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起于消化酶作用，营养价值 。过度加热则使蛋白质的 级结构发生变化，营养价值 。

7.食品发生酶促褐变要求、三者共存。

8.面粉精制去麸及胚后损失。所以，

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分 每题1~3分）：

1.Aw越低，食品的稳定性越高。

2.在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。

3.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

4.淀粉改性后不易老化。

5.油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。

6.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。

7.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。

8.冷冻加工不会造成蛋白质变性。

9.花色（青）素的苯环上随着－OCH3数目增多，光谱发生红移。

10.抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。

11.煮绿叶蔬菜时不宜加盖。

12.肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。

四．简答题 （共30分，每题5分）：解释下列现象或说法

1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。

2.功能性低聚糖具有保健作用。

3.植物油经氢化后可做人造奶油。

4.大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。

5.水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。

6.加入Ca（OH）2可为蔬菜护绿。

五．论述题 （共30分，每题10分）：

1.试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。

2.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。

3.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？