甜酒酿营养成分分析与评价_杨勇

甜酒酿营养成分分析与评价

··182

2011No．6

SerialNo．231

ChinaBrewing

AnalysisandExamination

甜酒酿营养成分分析与评价

杨

勇，陈卫平，马蕤，余莉莉

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）

摘要：该文检测分析了用纯根霉酒曲发酵而成的甜酒酿的主要营养成分，着重分析了其氨基酸含量和组成情况，为进一步提高其

食用价值及开发利用提供科学依据。对甜酒酿的粗脂肪、粗蛋白、还原糖、氨基酸、总酸和酒精度进行了测定，结果表明：甜酒酿含有19种氨基酸，总量为1100mg/100mL~1700mg/100mL，其中谷氨酸含量最高，为190mg/100mL~320mg/100mL；必需氨基酸总量为390mg/100mL~580mg/100mL，占氨基酸总量的比例为32.00%~35.45%。甜酒酿还原糖35.76g/100mL~37.34g/100mL；总酸0.34g/100mL~0.46g/100mL。甜酒酿含有的氨基酸种类齐全，而且糖度和酸度适中，酒精度低，具有较高的营养价值。关键词：甜酒酿；氨基酸；还原糖；总酸中图分类号：TS262.3文献标识码：A文章编号：0254-5071（2011）06-0182-03

Analysisandevaluationofnutrientsinsweetricewine

YANGYong,CHENWeiping*,MARui,YULili

(CollegeofFoodScienceandEngineering,JiangxiAgriculturalUniversity,Nanchang330045,China)

Abstract：ThenutritionalcomponentsofsweetricewinefermentedbypureRhizopuswereanalyzedinthispaper.Theaminoacidcontentandthecompositionofsweetricewinewereanalyzedemphatically,whichcanprovidescientificevidenceforimprovingitsediblevalueanddevelopment.Thecontentofcrudefat,crudeprotein,reducingsugar,aminoacid,totalacidandalcoholinsweetricewineweredetermined.Theresultsshowedthat19kindsofaminoacidwereinitandthecontentofglutamicacidwasthehighest(190mg/100ml~320mg/100ml),andtheessentialaminoacidswas390mg/100ml~580mg/100ml,whichmadeup32.00%~35.45%oftotalaminoacid.Thecontentofreducingsugarandtotalacidwere35.76g/100ml~37.34g/100mland0.34g/100ml~0.46g/100ml,respectively.Thespeciesofaminoacidofsweetricewinewerecomplete,andthecon-tentsofsugarandacidweremoderate.Sweetricewinehadahighnutritionalvalue.Keywords:sweetricewine;aminoacid;reducingsugar;totalacid

甜酒酿又称江米酒、酪糟、米酒、伏汁酒、糯米酒、甜米酒、酒酿儿等，是我国传统食品[1]。甜酒酿由糯米经过蒸

微生物发酵后制得，其营养丰富、酒度低、酸甜可口且煮、

富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸、维生素和各种矿物质，深受广大群众的喜爱[2]。其所含的低糖

健胃和健脾的成分极易被人体吸收，具有快速补充能量、

功效；适量的有机酸和各种维生素矿物质亦能被人体快速吸收利用，达到均衡营养保健的作用[3-4]，所以在民间甜酒

体质虚弱及劳累之人作为催奶或恢复体力酿也常被产妇、

的补品饮用。日本《保健》杂志还曾报道酒酿中还含有一种能起到一定降压作用的蛋白质（被称为天然降压剂的血管

。紧张素转换酶抑制剂）

1材料与方法1.1材料

糯米：市售；甜酒药：江西农业大学食品科学与工程学院微生物实验室自制。

制备酒药的3株菌为：RhizopusoryzaeF6；RhizopusoryzaeF14；RhizopusoryzaeQ303。F6、F14、Q303分别是从

湖北孝感、贵州的传统酒药中分离到的并已广广东肇庆、

泛应用的3株米根霉种。1.2方法

收稿日期：2010-12-24

基金项目：江西省科技厅项目（20071C1013000）作者简介：杨

1.2.1甜酒酿的制作

将糯米清洗2~3次，以清水常温浸泡3h，然后沥干水100℃蒸汽蒸煮30min~40min，至米粒熟透，柔软无白心分，

即可。然后，用冷水冲凉或摊冷，待温度降为30℃～40℃，沥干水分，按0.3%~0.5%添加酒药，拌匀，搭窝，30℃糖化

即为甜酒酿。发酵36h～48h，

1.2.2成分分析

灰分测定按GB/T5009.4—2008；蛋白测定按GB/T5009.5—2008。脂肪测定按GB/T5009.6—2003；还原糖测定按GB/T5009.7—2008。氨基酸分析：GB/T5009.124-2003（用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪测定）。

酒精度的测定：采用蒸馏比重法[5]。总酸度的测定：碱滴定法[5]。2结果与分析

将糯米清洗、浸泡、沥干、蒸熟、淋冷后拌入酒药，30℃左右糖化发酵48h后，榨出酒液测定其主要营养成分及氨基酸含量。

2.1甜酒酿的主要营养成分分析结果（见表1）

从表1可知，以F6纯种根霉酒曲酿制的甜酒酿灰分为

勇（1986-），男，湖北人，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏工程。

甜酒酿营养成分分析与评价

分析与检测

中国酿造

2011年第6期总第231期··183

0.45g/100mL，粗蛋白为1.60g/100mL，粗脂肪为0.34g/100mL，

还原糖为36.56g/100mL；以F14纯种根霉酒曲酿制的甜酒

粗蛋白为1.50g/100mL，粗脂肪为酿灰分为0.44g/100mL，

0.36g/100mL，还原糖为37.34g/100mL；以Q303纯种根霉酒

粗蛋白为1.60g/100mL，曲酿制的甜酒酿灰分为0.46g/100mL，

粗脂肪为0.46g/100mL，还原糖为35.76g/100mL。

表1

3株菌发酵而成甜酒酿的营养成分

含量（/g·100mL-1）

F60.451.600.3436.56

F140.441.500.3637.34

Q3030.461.600.4635.76

Table1.Nutritionalcomponentsofthreekindsofsweetricewine营养成分灰分粗蛋白粗脂肪还原糖

霉酒曲酿制的甜酒酿氨基酸总量1100mg/100mL，必需氨

基酸总量为390mg/100mL，必需氨基酸占氨基酸总量的比

以Q303纯种根霉酒曲酿制的甜酒酿氨基酸例为35.45%；

总量为1500mg/100mL，必需氨基酸总量为 …… 此处隐藏：5289字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……