浅论啤酒感官品评

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杨卫刚青岛啤酒宝鸡有限责任公司 7 1 0 2 0 3

啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检

会产生疲劳，嗅觉最易产生疲劳。且

验评价指标，远远不能全面评价其外观特征、但口感及风味特 l生。对日益挑剔的消费者来说，感

④对比性：两个刺激同时或连续对同一感当觉进行刺激将会出现一个刺激的存在比另一个强或弱； ⑤协调性：称协同性、合性。是两种或又综多种刺激的综合反映，致感觉水平超过预期的导每种刺激各自反映的叠加； ⑥拮抗性 (蔽性 )与协调性相反，某种掩：即刺激降低了另一种或另几种刺激的强度或使该刺激的感觉发生的改变导致其他气味不可能明显地显示出来，啤酒较重的老化味会掩盖其他如的缺陷，五杯选优中常出现这种现象；在

官评价的意义已大大超过了理化检测。啤酒的质量指标包括感官指标、化指标、理卫生指标和保质期。其中感官指标包括清亮度、色泽、泡沫、气和滋味，了清亮度可用浊度计测香除

量、色度可用色度仪、泡沫持久性可用秒表测定外，所谓香气和滋味、沫形态、要靠人的感觉器官泡都

(鼻、来评定。虽然、眼、口)判定一个啤酒感官质量的好坏，带有很大的主观因素，但是在啤酒生产中， 感官品评仍是一项不能被其他方法所代替的技术工作，是控制啤酒质量的重要手段之一。1啤酒感官评价的基础知识

⑦敏感性与差别：感受器对刺激的感受识别和分辨能力称为敏感性。分辨能力因人、因时、因环境等【素不同而出现不同的敏感性：同敏大 J不

11感官评价分类 . 1分析型感官评价： )把人的感觉器官作为一

感性产生的感觉差异称感觉差。 感觉阈值：刚能引起感觉刺激的最低浓度 13感觉器官 .在啤酒品评中主要是凭口、、即所谓的鼻眼味觉、觉和视觉器官。味觉、觉和视觉除了嗅嗅

种仪器来测定物品之间的质量特征和差距；2偏爱型感官评价：分析型感官评价相

)与反，以物品作为工具来测定人的感官特性 (是嗜好型、对消费者而言 ) 12感觉基础 .

有感觉的共性外，还有各自的特性。下面分别简单地说一下：

1人的感觉按刺激性质可分为物理感觉和 )化学感觉；感觉器官分为视觉、按嗅觉、觉、味听觉、觉等。触 2人的感觉有以下特性： ) ①都必须有物质和能量的刺激、触、过接通不同的途径在大脑中反应；②感觉深度与刺激强度成正比；

1味觉器官： )人的味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面。舌面上有许多突起物称为乳头，这些乳头 E布着约 9O味蕾，分 0O个每个味蕾由 4 o~6味细胞组成。整个舌面上约有 5个味细 0个 0万胞。对于味觉来说。

A、激必须是水溶性的；刺 B、受味蕾在舌面上分布不同，各刺激的感对敏感不同。舌根对苦最敏感；尖对甜最敏感；舌 对成味起反应的味蕾主要位于舌头两侧；对酸而味最敏感的地方是舌头中问到两侧的中问部位， 并随着舌尖舌根的方向移动逐渐减弱。 C、觉的刺激与温度有关。最能刺激味觉味

③适应性和疲劳：人人兰室，而不闻其“久香”——嗅觉的适应性；从光亮处到暗处，初“最什么也看不见，过一段时间会慢慢看到”—经—

视觉的适应性；吃第二块糖总觉没有第一块糖“甜”—味觉的适应性；时间刺激三种感觉都—长收稿日期：20一 B 2 06 O一 2

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的温度是 l 0~4℃,敏感的温度是 2 0最 1~3% 0(近舌温 )接。随着温度的增加，味、乙酰的甜双

能有风； 5品酒室最好是恒温恒湿，度 2℃左右， )温 0湿度 5%~ o。 0 6%

感觉增强(7C 3￣是甜味的最高点，超过此温度又逐渐减弱)苦味、;涩味稍减弱；味在 2℃最敏感，成 l温度升高则减弱；味的刺激在 0~4%基本不酸 0

15 3其他方面 .. 1评酒用的杯子最好是无色或棕色的玻璃 )杯；

变，、辣涩属于物理刺激。

D、从刺激到反应的快慢不同，一般来说咸最快，最慢。苦

2评酒时间最好是每年的春秋季， )这时的气候较温暖，气晴朗；天中以上午 9点至 l点，天一 l

E昧刺激存在相互影响。吃蔗糖后感到水、有酸味，吃盐后感到水有酸苦味。 F同物异味，、异物同味。 2嗅觉器官： )位于鼻腔前庭中一个相当小的区域， 2 5m。约 .c 2

下午 3点至 5点为好，饭后小宜评酒；3样品酒温度 1 5,前 2时放置在 ) 2~l℃提 4小温度适宜的环境中； 4每天评酒量 4 6轮， ) 每轮 4~5个样品，评酒时尽量少喝到肚里。 2啤酒的基本感官指标、要风味物质和主要主缺陷口味

3视觉器官： )受光线强弱影响。 14啤酒感官品评的作用 . 1及时了解、现质量问题， )发以便尽快采取措施； 2针对缺陷查找原因， )改进工艺； 3改变原料、 )工艺时判定质量是否稳定； 4]定新产品是否符合要求； )l J 5市场调查——了解类似产品质量，产品 )新的市场信息； 6组织评酒活动一不同范围的质量检 …… 此处隐藏：2421字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……