魔芋精粉品质改良剂及其应用研究

介绍了一种魔芋精粉复合品质改良剂的配方组成,其主体成分为复合酶-氨水-催化剂A,并用该剂对市售魔芋精粉进行了应用效果研究,结果表明：可明显提高魔芋精粉的品质;SO2含量下降了92.3%,色泽明显变白,水溶胶透光率提高21.4%,粘度提高34.7%。使用量小,方便安全,适合广大魔芋精粉生产厂家使用。

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粮油食品科技第l卷 2 2第5 0 0年 0期

粮油食品

魔芋精粉品质改良剂及用研究其应李斌，笔钧谢(中农业大学食品科技系，北武汉华湖 4 07 ) 300

摘要：绍了一种魔芋精粉复合品质改良剂的配方组成，主体成分为复合酶一氨水一催化介其

剂 A,并用该剂对市售魔芋精粉进行了应用效果研究，结果表明：明显提高魔芋精粉的品质；O含可 S2量下降了 9 .%, 23色泽明显变白，溶胶透光率提高 2 .%,度提高 3、%。使用量小，便安水 14粘 47方全，合广大魔芋精粉生产厂家使用。适 关键词：芋精粉；质改良剂；O;度；度魔品 S2白粘

中图分类号：S2 5 9文献标识码：文章编号：0 7—7 6 (0 2 0 T 3 . A 10 5 120 )5—0 1—0 01 2黄，响外观。因此，用 s在生产时熏蒸，致影常 0导精粉 s 标，尽管是超标的 s在贮存的过程 0超而 0中，会不断的减少，也因此精粉又会变黄。二是精粉中存在的蛋白质，些蛋白质虽然量较小，对精粉这但的性能，尤其是水溶胶的贮藏性能影响极大，既能它

0前言魔芋是多年生草本植物，含魔芋葡甘聚糖富 ( oj l o an n K M)不易贮藏，般加工为 K na Gu m na, G, c e一

魔芋精粉 ( ojcForK )目前我国的魔芋精粉产 K na l, F, u量很大，国内需求较少，但一般都依赖出口。存在的主要问题是：管 K尽 F中残留 S大大超标，贮存 O但

和多酚类物质紧密结合，致酒精反复洗涤也不能导去除，时还包括了能降解葡甘聚糖的酶。本实验同方法利用高效生物催化剂复合酶处理魔芋精粉，这种复合酶的主要成分是蛋白酶和单宁酶，够同时能

期稍长，色仍然会发黄，颜且粘度下降，稳定性降低，因此，必要对其品质进行改良处理。以往主要用有

化学改性的方法，即在葡甘聚糖链的羟基上修饰或取代不同的基团，取得了一定的效果，均但很难达到

去除魔芋精粉中的单宁和蛋白质，理后在催化剂处 A作用下，除未被酶作用

的其它多酚类和 s物去 0

在食用或其它方面的试剂应用水平。大多数魔芋精粉厂采用中低浓度酒精反复洗涤，降低 s:量并 0含使产品色泽变白，精消耗量大，本增加显著，酒成往往产品经过短期贮存后，泽又会变黄。本研究的色

质，氨水中和吸附并挥发剩余的 s,用 0。解决了颜色、0 s的问题，步解决了贮藏的稳定性，且能初并耗小、率高。得1 3方法 .

复合改良剂从食用的角度考虑，全面提高魔芋精从粉的质量出发，其考虑到长期贮存的稳定性和经尤济性，了探索性的研究。作

13 1酶解 ..

称取一定量魔芋精粉，入一定体积加

2%酸性乙醇 (/ )加入单宁酶，一定温度下反 0 V V,在应适当时间，入一定量氨水终止反应。加 13 2催化反应酶解产物加人适量催化剂 A, ..在常温下密闭反应 3 r n 9℃下干燥。 0 i,0 a 13 3 S 2的测定 .. O碘量法。

l实验材料与方法 1 1实验材料 .

魔芋精粉：售一级花魔芋；市 复合酶：麦 N V丹 O O公司；

催化剂 A:自制；它均为分析纯。其1.原理 2

13 4透光率的测定分光光度法：%水溶胶在 .. 170 m处测定。 5n

魔芋精粉劣变的主要原因有两方面：是存在一的多酚类化合物，由于多酚的氧化使得魔芋精粉变

13 5粘度的测定 ..3 r ri速。 0/ n转 a

N J1转粘度计：转子， D.旋 4号

1 3 6稳定性测定 1 ..%水溶胶在 3℃下放置一定 0收稿日期：0 1— 1 1 20 2— 4

时间，定粘度变化曲线。测

作者简介：斌 f92一)男，徽省来安人，士李 17,安博

2结果与讨论同