酒店厨房各部门卫生流程与标准(14)

酒店厨房各部门卫生管理制度与流程

10、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

11、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

12、玻璃器皿及落地玻璃保持干净、明亮、无污渍、无指纹、无水渍、无油渍

13、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

14、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

15、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

16、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查）。

17、样品菜肴保持外形美观、无变质、无异味、保持样品菜肴色泽、外型不变。

18、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

二：冰箱管理制度

（一）、冷藏冰箱

1、打开门，清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。