面包的生产工艺

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第3章 面包的生产工艺3.1 概述 3.2 面包的基本生产工艺 3.3 面包的特殊生产工艺

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第一节 概述

面包的生产工艺

面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、 果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、 烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。

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1.面包生产的基本工艺流程 1.面包生产的基本工艺流程原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵 ↓ 第二次调制面团 ↓ 第二次发酵 ↓ 成品 整形 ↑ ↓ 包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型

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2.面包的配方 2.面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水 面粉、酵母、 面粉

辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。

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第二节 面包的基本生产工艺

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一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理——调温

冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低

温干燥，通风良好的地方。—— 过筛出杂质

除去杂质，打碎团块，冲入空气。

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2.酵母处理——鲜酵母 使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。——活性干酵母

生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化

成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。

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3.砂糖结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。

糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。

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4.油脂

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二、面团的调制1.加水量与水质

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面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%~55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5~6。

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2.水的温度发酵面团一般要求在28~30℃之间，这个温度不仅 28~30℃ 28 适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来 调节面团的温度。

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3.搅拌要均匀、适度为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。

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4.辅料的影响——糖 ——盐

糖会使面粉的吸水率降低。 盐同样会使面粉的吸水率降低。 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂

——乳粉 ——添加剂

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1.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成

物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软， 容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保 持能力。

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2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n + nH2O ──→n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖

第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖， 其反应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 + H2O ───→ 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖

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第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20,其总的反应如下：

C6H1206 + 602 ─→ 6C02 + 6H20 + 2821.4kJ

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3.影响面团发酵的因素(1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料

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4.面团发酵的技术管理面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前 者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者 包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。

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5.面团成熟度的判断①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周 的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原， 仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹 的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团 随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。

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②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。

③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩； 如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹 或很多气孔，说明面团已经老了。