98级预防医学专业营养与食品卫生学考试试题(4)

北医大的营养题

摄入蛋白质（g）

⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重(％)称作Engel指数(Engel指数＝用于食品的开支／家庭总收入×100％)，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。

⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。

⒌菌落总数：指在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（cm）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、温度、时间）培养所生成的细菌集落总数。

6.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。如肉，蛋，奶等。

7.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

8.必需氨基酸：在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食补充的氨基酸。

9.美拉德反应：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物起反应产生褐色物质。

10.水分活性：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比。

二、填空（共10空，每空0.5分，共5分）：

1.最好的植物性优质蛋白质是（大豆蛋白质）。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类)。

3.除8种必需氨基酸外，还有（组氨酸）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.谷类是膳食中（B）族维生素的重要来源。

5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（优质蛋白 ）。

6.膳食调查通常采用下列几种方法:1.（称重法）2．查账法3．24小时回顾法4．化学分析法

7.监测指标有:监测地区社会经济、医疗保健与（人群营养）三方面的资料与指标.

8.黄曲霉毒素对花生、花生油、（玉米）的污染严重.

9.食品保藏的食品卫生意义是（防止食品腐败变质）。

10奶的消毒方法有：(1)巴氏消毒法;(2)（超高温瞬间灭菌法）;(3)煮沸消毒法;(4)蒸气消毒法。

三、单选题（共20题，每题1分，共20分）

⒈维持人体基本生命活动的热能是（ B ）。

A 体力活动耗能 B 基础代谢

C 非体力活动耗能 D 食物特殊动力作用耗能

2.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ C ）。 2