水对面条品质的影响(15)

河南Ｆ业大学硕十论文

Ｔｅｓｔ

Ｓｐｅｅｄ（测试速度）：

０．８ｍ／ｓ

０．８ｍｍ／ｓ

９０％

Ｐｏｓｔ—ＴｅｓｔＳｐｅｅｄ（测后速度）：

Ｓｔｒａｉｎ（压缩率）：

Ｔｒｉｇｇｅｒ

Ｔｙｐｅ（起点感应力）：

Ｆｂｒｃｅ

７０．ｏ６０．０

Ａｕｔｏ一３９

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【ｇＪ

５０．０

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３

如图２－２所示，由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表３—２。

表２－２质构仪剪切试验参数及其定义

参数

定义

剪切面条厚度达９０％所达剑的力，即Ｆｏｒｃｅｌ（ｇ）垂线１与２之间曲线与横坐标所罔的面积Ａｒｅａｔ。（ｇｓ）面条９０％的厚度

剪切面条９０％厚度所需的时间

试验参数进一步处理：

（１）最大剪切应力：Ｃ。；＝Ｆ。ｘ／（３Ｓ）

Ｆ№ｘ—Ｆｏｒｃｅ１

Ｓ一探头所切入单根面条的截面积

Ｓ＝ＬＸｈ，其中Ｌ为单根面条的宽度，测定方法为：将５根面条竖直并紧平排在玻璃板上，用卡尺测定其宽度，然后求单根面条的宽度；ｈ为Ｄｉｓｔａｎｃｅｌ，即探头切入面条的深度。

（２）平均剪切应力：Ｃ＝Ａ／（３ＴＳ）

ＩＯ