水对面条品质的影响(20)

水对面条品质的影响

０

＝

乏

毒

竺＝＝竺

２００

４００Ｈ２０）

碱度（ｍｇＣａＣ０３／Ｌ

图３—３碳酸氢根离子形成的碱度的水

和面对面条硬度的影响

图３—４碳酸氢根离子形成的碱度的水

和面对面条粘合性的影响

０２００４００６００

碱度（ｍｇＣａＣ０３／ＬＨ２０）

图３—５碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条咀嚼性的影响

从图３—３，３—４，３—５可以看出，煮后面条的表面硬度、咀嚼性、粘合性等参数

测定值均随着和面水的碱度（由碳酸氢根离子形成）的增加而呈先增大后减小的趋势。

分析原因可能是由于碱度过大，会使面筋质部分被溶解，使面团之弹性降低，使面团加工性能降低，制作出的面条在煮制时容易失去较多的固形物，这也是干物质损失率先下降而后又升高的原因。

表３１３不同碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条拉伸试验测定结果