烹饪技师应知试模拟卷B(5)

参考答案

一、填空题

1、文明礼貌 2、节俭 3、摊 4、粉料（主要是面粉和米粉） 5、面筋

6、山乡风味 7、“八珍” 8、章丘大葱 9、四季萝卜 10、 蔬菜 、

11、 组雕

12、食用性 13、象形菜肴 14、本色 15、2500 16、30 17、 吸水作用 18、42%~65% 19、汤鲍（罐头鲍） 20、 粘多糖

二、选择题

1—5 C A C D C 6—10 B D C D D

三、判断题

1—5 √ √ √ √ × 6—10 × √ × √ √

四、简答题

1、海参的品质鉴定标准是什么?

答；优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水分在22%）。水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。

2、厨房员工激励的方法和技巧有那些？

答；

（1） 环境气氛激励。

（2） 目标理想激励

（3） 榜样激励。

（4） 荣誉激励。

（5） 感情投资激励。

（6） 奖励和惩罚激励。

3、现代培训有哪五要素？

答；思维培训、观念培训、心理培训、知识培训、技能培训。

4、请列举浙江菜的代表菜品。

答：西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方干炸响铃、东坡肉、一品南肉、油焖春笋等。