面包制作实验报告

第五章 面包的制作

1、实验原理：

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂

等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。

2、实验目的：

2.1通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。

2.2加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。

2.3通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。

2.4通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。

3、实验材料及设备

3.1实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等

3.2主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等

3.3主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱

4、试验方法

4.1配方：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g

4.2工艺流程

面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤

4.3操作要点

4.3.1面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用