面包制作实验报告(3)

水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量

6.2.2容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%

主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-60g

7、思考及讨论：面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？

温度：以27-29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长醒发时间。

湿度：适宜的湿度为70%-75%。若太干燥，面包胚表面结成硬壳，使烤好的面包内残存硬面块，组织差；湿度过大，面包胚表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作。

8、实习心得

工艺大厅有一大一小两台搅拌机，根据本次实验的面粉使用量，小搅拌机的搅拌效果优于大搅拌机。另外，由于醒发箱的温度难于控制，易于偏高，始终需要专人观察温度，可以将醒发箱的门打开一个小缝，利用缝的大小控制降温速度的快慢。