第十章蛋白质和氨基酸的测定(答案)

时间：2025-07-07 来源：未知

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第十章蛋白质和氨基酸的测定(答案)

第十章蛋白质和氨基酸的测定（答案）

一、判断题

1．√；2．×；3．×；4．×；5．×；6．√；7．×；8．√；9．×；10．√

二、填空题

1．样品消化、蒸馏、吸收、滴定 2．硫酸铜、硫酸钾 3．幸醇或液体石蜡 4．蓝绿色澄清透明体 5．蓝褐色

6．绿色、灰色、红色 7．蓝色、微红色

8．豆类、油料、米谷等作物种子及肉类

9．酚酞、游离、活性炭等吸附剂、电位滴定法 10．催化剂

11．提高溶液的沸点

12．先将冷凝管下端提离液面清洗管口 13．H3BO3液、标准HCl溶液

三、问答题

1．简述测定蛋白质的意义。答：是食品的重要营养指标。人体组织的构成成分。

构成体内各种重要物质，维持体内酸碱平衡

是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。

不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。

2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？

答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量

3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？

答：在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，

原理: 硫酸钾：作为增温剂，提高溶液的沸点而加快有机物分解。也可以加人硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。

硫酸铜CuSO4：作为催化剂,还可指示消化终点的到达（做蒸馏时碱性指示剂）。加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。

4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。

答：步骤：①样品消化→②蒸馏→③吸收与滴定

（1）当有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色（2）加热蒸馏释放出氨气（3）绿色变成微红色

5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。

原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和

第十章蛋白质和氨基酸的测定(答案)

水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸胺。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

注意及说明：

所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶；样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫 ,采取相应的方法预防；若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量；一般消化至呈透明后，继续消化30min即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品,适当延长消化时间；蒸馏装置不能漏气；硼酸吸收液的温度不应超过40 ℃；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1 min后关掉热源；蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。

四、计算题

1．用凯氏定氮法测量某奶粉的粗蛋白质含量时，精确称取m克(m<5)奶粉，经浓硫酸消化后，将消化液完全转入500ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，吸取10ml，采用微量凯氏定氮法进行蒸馏，用含有指示剂的2%硼酸溶液10ml作为氨气吸收液。待蒸馏完毕后，用0.0100 mol/L的标准盐酸进行滴定，当滴定到终点时，共用去V毫升盐酸。已知滴定方程为：(NH4)2B4O7+5H20+2HCl=2NH4Cl+4H3B4O7 ，奶粉的蛋白质系数为6.38，氮的原子量为14.01，另假定空白实验消耗V0毫升0.0100 mol/L 标准盐酸溶液，计算奶粉中总氮含量，单位以g/kg表示。

解： ∵蛋白质含量(%)

c 0.014 F

1

m

100

2

100

式中W—蛋白质的质量分数，%；

V0—滴定空白蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V1—滴定样品蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V2—蒸馏时吸取样品稀释液体积，mL； C—盐酸标准液的浓度，mol/L； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质换算系数； m—样品质量，g。 ∴ 蛋白质含量（g/kg）=

v 0.0100

0.014 6.38

11000