食用菌生产技术 灭菌和消毒1

食用菌生产技术 灭菌和消毒

微生物与免疫基础有害微生物的控制 几个基本概念 常用的灭菌方法 常用的消毒方法 影响灭菌和消毒的因素

高等教育 “十一五” 国家级规划 教材

食用菌生产技术 灭菌和消毒

微生物与免疫基础彻底杀灭一切 微生物

控制有害微 生物的措施

(仅杀灭病 原微生物)

高等教育 “十一五” 国家级规划 部分杀死教材

杀灭法 灭菌 杀菌 溶菌 消毒抑制霉腐 微生物

抑制法 防腐 化疗抑制宿主体 内的病原微 生物

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抑 菌

微生物与免疫基础

杀菌、溶菌、抑菌的区别

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溶 菌

杀菌

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微生物与免疫基础几个基本概念

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灭菌 指采用某种强烈的理化因素杀死物体中所有微生物的措施， 包括病原微生物和非病原微生物。灭菌后的物体不再有可存活 的微生物。 消毒 是指利用某种方法杀死物质中所有病原微生物的一种措施， 它可以起到防止感染或传播的作用，而对被消毒的物质基本无 害的措施。 防腐 是在某些化学物质或物理因子作用下，能防止或抑制微生物 生长繁殖但又未死亡的一种措施，它能防止食物腐败或防止其 它物质霉变，这是一种抑菌作用

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微生物与免疫基础几个基本概念商业灭菌

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这是从商品角度对某些食品提出的灭菌要求。就是指食品经过 杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无 活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它 们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的，这种灭菌要 求，就叫做商业灭菌。

杀菌 不是专门术语，它是灭菌和消毒的统称。有时系指 消毒，有时是指商业灭菌 无菌 是指没有活的微生物存在的状态。

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微生物与免疫基础灭菌、消毒、防腐的比较比较项目 处理因素 处理对象 微生物类 型 对微生物 作用 实例 灭菌 强理、化因素 消毒 理、化因素

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防腐 理、化因素

任何物体内外 生物体表、酒、 有机质物体内 乳等 外 一切微生物 有关病原菌 一切微生物 彻底杀灭 杀死或抑制 抑制或杀死

加压蒸汽灭菌， 70%酒精消毒， 冷藏、干燥、 辐射灭菌 巴氏消毒法 糖渍、盐腌、 化学防腐剂

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微生物与免疫基础灭菌方法 加热灭菌 干热灭菌法 辐射灭菌 过滤除菌

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干燥

湿热灭菌法 巴氏消毒法 煮沸消毒法 间歇灭菌法 常规加压灭菌法 连续加压灭菌法

灼烧法 干烤灭菌

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微生物与免疫基础加热灭菌

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原理：微生物细胞的蛋白质、核酸等 大分子物质对高温

非常敏感当环境温 度超过微生物的最高生长温度，将会 引起微生物死亡 应用范围：最广的一类灭菌或消毒的方法

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微生物与免疫基础干热与湿热 灭菌的比较干热与湿热空气对不同细菌的致死时间比较90℃, 加热方式 干热 90℃,相对 加热方 90 细菌种类 湿度分别 式 为 ℃ 细菌种 类 20% 80% 白喉棒杆 24h 菌 痢疾杆菌 3h 2h 2h 2min 伤寒杆 菌 2min 葡萄球 菌

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90℃, 干热 90℃,相对 9 湿度分别 0 为 ℃ 20% 80% 3h 8h 2h 3h 2min 2min

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微生物与免疫基础

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干热和湿热空气穿透力的比较加热 温度/℃ 加热时 透过布的层数及其 方 间/h 温度/℃ 式 20层 40层 100层 干热 130~140 湿热 105 4 4 86 101 72 101 70以下 101

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微生物与免疫基础

水蒸汽具有更强的穿透力，能更有效地杀灭 微生物 水蒸汽存在潜热，当蒸汽液化为水时可放出 大量热量，故可迅速提高灭菌物品的温度， 缩短灭菌时间 蛋白质的含水量与其凝固温度成反比，因此 湿热更易将蛋白质的氢键打断，使其发生变 性凝固。

在相同温度下，湿热灭菌要比干热 灭菌更有效

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食用菌生产技术 灭菌和消毒

微生物与免疫基础灼烧法 直接在火焰灼烧灭菌。 直接在火焰灼烧灭菌。 特点： 特点： 最简单、 最简单、最彻底的加 热灭菌方法， 热灭菌方法， 对被灭菌物品破坏极 大 应用范围： 应用范围： 接种工具 金属小工具 试管口的灭菌

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微生物与免疫基础干烤灭菌

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在电热干燥箱内(见图)利用热空气灭菌。一般箱内空气升 温到150~170℃,维持1~2h 注意：电热干燥箱内温度不要超过180℃,以防棉塞和包装 纸等烤焦而燃烧 应用范围：玻璃器皿、陶瓷制品等

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