食品卫生学考研总结精华版(5)

的摄入量 膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 加强监测，建立允许限量标准 微生物污染食品的卫生学意义。

3. ①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性

代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。

4. TVBN:挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、

鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。

5. 大肠菌群：是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统称。

（8） 霉菌产毒特点和预防措施 霉菌产毒的特点

6. 1) 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。 2) 同一产

毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性. 3) 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性

7. 4) 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条

件，

8. 而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关. 预防措施：

9. 防污染：

10. ⑴降低温度； ⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度； ⑷减少氧气含量； ⑸

减少粮粒损伤程度； ⑹培育抗霉新品种。

11. 去毒：

12. ⑴ 挑选霉粒； ⑵ 碾压水洗； ⑶加水搓洗 ⑷油碱炼去毒(甲基胺、NaOH)； ⑸油吸附（白

陶土或活性炭）去毒； ⑹ 紫外线照射去毒。

13. 制定执行食品中最高容许量标准

（9） 重金属作用特点和预防措施 特点：

1 强蓄积性：不易降解、生物半衰期长 [Cd：10-35year]

2生物放大作用(bioconcentration) :环境中的某些不易降解的化学性污染物,可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度,即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍.

14. 3以慢性中毒和远期效应为主 ，如致癌、致畸、致突变 预防措施：

15. 消除污染源: 控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等 制定最高允许限量

标准，加强监督检测 妥善保管有毒有害金属及其化合物 对已污染食品的处理 如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁

（7） 油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防措施 油脂酸败后果：

1) 感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味

2) 理化改变:酸价升高、氧化值（POV）升高、羰基价（CGV）、丙二醛 3) 酸败后的营养与食品卫生学变化

酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏 VitA VitD VitE 破坏 引起食物中毒 对机体的几种酶系统具有损害作用 油脂氧化产物引起肿瘤

长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、 发育障碍、 肝脏肿大 油脂酸败预防措施： 1. 确保油脂纯度：