食品卫生学考研总结精华版(7)

4.食物中毒性细胞减少症：由拟枝孢镰刀菌引起，冬天收获的谷物在低温下易感染。产生脓血性咽峡炎，脑膜炎。

其他化学污染物对食品安全性的影响

1、多氯联苯（易溶于脂肪，极难分解，易富集） 来源：热媒体泄漏、再造纸、除草剂 2、3，4－苯并芘（多环芳烃，强致癌性） 来源：熏肉、烤肉、石蜡纸、润滑油等 3，4－苯并芘含量：烧烤油>熏肠>叉烧>烧鸡>烤肉>腊肠

禁止使用的食品添加剂：甲醛、硼酸（硼砂）、β-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素

2青皮红肉鱼：如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等，这些鱼含有较高含量的组氨酸，经细菌作用，产生组胺，引起中毒。

1.青菜：

含有一定的硝酸盐。亚硝酸盐含量高的情况有：腐烂变质的青菜，煮熟的菜存放过久，腌制不久的腌菜。

亚硝酸盐中毒是一种高铁血红蛋白血症。过多亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，呈咖啡色，无携氧能力。 2.鲜黄花菜（金针菜）：含秋水仙碱，本身无毒。当进入人体被氧化后，迅速生成二秋水仙碱，为剧毒物质。0.1~0.2mg即可中毒；3～20mg可导致死亡。处理方法：浸泡处理、高温处理。

3.十字花科蔬菜：如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等，都含有芥子油甙。榨油后的菜籽饼种含硫代葡萄糖甙，本身无毒，水解后再芥子酶作用下，裂解为异硫氰酸盐和噁唑烷硫酮等有毒物质，使甲状腺肿大，代谢紊乱，甚至死亡。

1．木薯：主要有毒物质是亚麻仁苦甙。一般食用150g～300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。先水浸，再加热煮熟，即可食用。注意：不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯。

2.发芽马铃薯：致毒成分为茄碱，又名龙葵甙。食用后10min至10h内发病，严重可致死

（4） GMP与一般卫生标准的区别和联系 性质不同

GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。 内容不同

GMP的内容可概括为硬件和软件二个部分。所谓硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件则是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。 侧重点不同

GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。

每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值

GMP：(良好生产规范)Good Manufacturing Practice，是为保障食品安全、

质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。GMP是生产过程质保体系的一种。

CCP：（Critical Control Point，简称CCP）指可将某一项食品安全危害防