食品卫生学考研总结精华版(8)

止、消除或降低至可接受水平的控制点。

酸价(AV):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。

POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持

续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低。

食品腐败变质的过程（P16—17）

①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。

一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。 ②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质

③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应 食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。

理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标

食品腐败变质的过程

1． 蛋白质的分解；蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具有挥发性，

粪臭味。 2．碳水化合物的分解；产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。 3．脂肪的酸败；以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味。

3. 控制微生物的繁殖

1.降低含水量. 日晒法，阴干, 喷雾干燥， 热风干燥，接触干燥，减压蒸发，辐射干燥，真空冷冻干燥。

2.提高食品的渗透压. 盐腌，8 %-10%；糖渍，60%-65%。 3.降低食品的储存温度.

3.冷藏；几天到几周。嗜冷菌生长，蔬菜水果采后呼吸。 冷冻；控制腐败变质有效，但对食品理化性质影响较大。 4.使用抑制微生物的化学物质. 防腐剂，熏制，酸防腐。 5.生物防腐. 发酵降低pH, 抑制微生物生长。

1.感染型（内毒素） 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如沙门氏菌食物中毒，变性杆菌食物中毒。

2.毒素型（外毒素） 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌素。

3.混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。

防止食品腐败变质的措施

2.4.2.1 低温保藏与食品质量 食品的冷藏、冷冻方法

冷藏(cold storage)：预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法，最常用温度为4～8℃，适于短期保藏食品。还可采用冰块接触、空气冷却（吹冷风）、水冷却（井水、循环水）、真空冷却等方法。 冷冻(freezing)：

缓冻：3～72小时内使食品温度降至所需温度（-2～ -5℃），令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成冰晶。 速冻：30分钟内食品温度迅速降至-20℃左右，完全冻结，结冰率近100%（-18℃结冰率>98%）。

2.4.2.2 高温杀菌保藏

基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。

苯并（a）芘（benzo[a]pyrene, B(a)P） 4.3.1.2 致癌性与致突变性 其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修